Probiotik dikenal sebagai salah satu pengobatan untuk gangguan saluran pencernaan yang disebabkan oleh infeksi. Beberapa contoh aplikasi probiotik dalam pengobatan adalah sebagai antibiotik yang diasosiasikan dengan diare pada dewasa dan anak-anak. Salah satu kriteria yang penting dalam seleksi probiotik adalah aktivitas antimikroba yang bermanfaat dalam kolonisasi probiotik di usus dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen di usus.
Untuk mengoptimalkan fungsi dari probiotik, diperlukan perancangan probiotic delivery yang dapat diterima oleh konsumen dan mampu mempertahankan viabilitas probiotik selama pemrosesan, penyimpanan, dan selama melewati saluran pencernaan. “Bentuk pangan fermentasi mampu mempertahankan viabilitas probiotik selama substrat fermentasi memenuhi persyaratan kebutuhan nutrisi dan memiliki pH yang sesuai,” kata Ketua Tim Peneliti, Prof. Marlia Singgih, Ph.D. yang tergabung dalam Kelompok Keahlian Farmakokimia Sekolah Farmasi (SF) ITB.
Pada penelitian yang dipimpin oleh Prof. Marlia Singgih, dilakukan kajian terhadap perubahan sifat fisik dan kimia sari buah terung belanda yang difermentasi oleh L. plantarum. Perubahan sifat fisik dan kimia selama fermentasi diduga berpengaruh terhadap aktivitas antimikroba dan aktivitas antioksidannya. “Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi selama 24 jam menyebabkan perubahan total mikroba, pH, total asam tertitrasi, viskositas, total fenolik, total flavonoid dan total antosianin,” papar Prof. Marlia.
Selain itu, proses fermentasi menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan, tetapi menyebabkan peningkatan aktivitas antimikroba. Aktivitas antioksidan tergolong lemah. Daya hambat produk fermentasi terung belanda dibandingkan sari buah terung belanda tanpa fermentasi menunjukkan peningkatan yang signifikan, baik untuk bakteri uji B. subtilis ataupun S. aureus. Namun untuk bakteri uji E. coli, S.typhi dan C. albican tidak menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Nilai Konsentrasi Hambat minimum produk fermentasi sari buah terung belanda relatif signifikan terhadap E. coli dan S. aureus. Peningkatan aktivitas antimikroba dapat disebabkan akumulasi senyawa organik hasil fermentasi, produksi bakteriosin oleh L. plantarum maupun biotransformasi senyawa fenolik.
“Proyek ini mendukung pengembangan produk fermentasi berbasis non-dairy fermented food sebagai alternatif pangan fungsional probiotik bagi penderita lactose intolerant, vegetarian, dan konsumen secara umum. Penggunaan bahan baku buah terung belanda dapat meningkatkan nilai ekonomis dari buah yang masih minim pemanfaatannya,” tuturnya.
.
