Prof. Dr. Lienda Aliwarga Handojo
Pengemulsi pangan sudah banyak digunakan dalam industry pangan. Kemampuan dari pengemulsi adalah merarik permukaan dari kedua fasa yang saling tidak bercampur dengan cara menurunkan tegangan permukaannya, pengemulsi ini untuk mentsabilkan campuran kedua fasa. Pengemulsi biasa digunakan sebagai pengubah rheologi pada roti, meningkatkan produk, memperkuat adonan dan penstabil protein. Peran zat pengemulsi yang luas dan penting membuat banyak sektor industi pangan di Indonesia membutuhkan zat pengemulsi dalam proses produksi. Adanya keterbatasan zat pengemulsi dan hanya ada dua yang biasa digunakan pengemulsi Monogliserida dan Natrium stearoil-2 (SSL). Kedua pengemulsi ini biasa digunkana untuk roti karena sifat fungsionalnya meningkatkan kualitas produk roti . Bahan baku utama dalam produksi bahan pengemulsi ini berasal dari minyak sawit. Minyak sawit merupakan komoditas yang melimpah di Indonesia. Melalui produksi bahan pengemulsi menggunakan minyak kelapa sawit diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dari minyak kelapa sawit sebagai komoditas unggul dan mengurangi angka impor Indonesia. Metode dalam pembuatan pengemulsi melalui reaksi esterifikasi dan transesterifikasi. Reaksi esterifikasi dengan cara mareaksikan asam karboksilat dengan alkohol menggunakan katalis asam atau basa. Reaksi transesterifikasi merupakan reaksi pertukaran gugus R dari ester dengan gugus R pada alkohol. Reaksi esterifikasi dilakukan dengan menggunakan asam lemak yang dapat diperoleh dari minyak kelapa sawit, sementara itu reaksi transesterifikasi dapat menggunakan trigliserida dari minyak kelapa sawit sebagai ester.
Adanya solusi dalam memecahkan permasalahan impor bahan tambahan pangan yaitu pengemulsi dengan pemanfaatan minyak kelapa sawit sebagai bahan baku dengan metode produksi yang mudah dan rendah konsumsi energi.
Adanya permasalahan ditemui dalam produksi bahan pengemulsi adalah penentuan kondisi operasi yang tepat untuk menghasilkan perolehan produk yang tinggi. Variabel yang dapat mempengaruhinya antara lain pemilihan temperatur reaksi, waktu reaksi, dan jumlah perbandingan bahan baku.