Kamarisima
Buah kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan strategis di Indonesia. Akan tetapi hingga saat ini proses pengolahan biji kakao yang tidak terstandard menyebabkan kualitas coklat yang dihasilkan tidak seragam. Selain itu, pengetahuan para petani kakao yang masih minim terkait pengolahan kakao juga menjadi kendala produksi berkelanjutan di Indonesia. Oleh karenanya, standarisasi pengolahan biji kakao hingga menjadi produk siap jual menjadi sangat penting. Pada pengolahan biji kakao, salah satu tahapan paling penting dalam pembentukan cita rasa produk coklat yang nikmat adalah proses fermentasi. Proses fermentasi ini dapat menghasilkan berbagai karakteristik unik yang berasal dari reaksi biokimia antara mikroba dengan berbagai substrat yang terdapat di dalam selubung dan biji kakao. Selama ini, beberapa petani konvensional melakukan proses fermentasi secara tradisional dengan memanfaatkan daun pisang dan kotak (peti) kayu. Hal ini menyebabkan proses fermentasi yang terjadi tidak seragam pada tiap waktu produksi, karena jumlah dan keragaman mikroba yang berperan berbeda. Penelitian fermentasi biji kakao yang dilakukan oleh tim SITH sudah dimulai sejak tahun 2018. Telah didapatkan berbagai mikroba yang berperan dalam proses fermentasi biji kakao, meliputi: ragi, bakteri asam laktat (BAL), dan bakteri asam asetat (BAA). Penelitian kemudian dilanjutkan pada tahun 2019, dengan tujuan optimasi proses fermentasi menggunakam starter mikroba yang telah diisolasi, hingga skala produksi 100kg buah kakao segar, melalui pendanaan program penguatan inovasi LPIK ITB. Berdasarkan hasil ini telah didapatkan coklat batang dengan kualitas terstandar. Selanjutnya, penelitian dilakukan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, hasil panen buah kakao pada petani kecil memiliki varietas dan kualitas panen yang beragam, sehingga dibutuhkan penyesuaian kondisi fermentasi dan juga starter kultur yang digunakan. Selanjutnya, pada tahun 2020 optimasi pengolahan biji coklat kering dengan second fermentation telah dilakukan dan didapatkan produk coklat dengan kualitas yang baik. Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu provinsi di Indonesia yang mengandalkan kakao sebagai komoditas andalan daerah. Salah satu kabupaten yang menjadi sentral produksi kakao di NTB ialah Kabupaten Lombok Utara (KLU). Kabupaten ini, khususnya di Kecamatan Gangga mempunyai luas areal perkebunan kakao terbanyak, yaitu 1.285,55 hektar dan produksi kakao tertinggi sebesar 577,85 ton dengan rata-rata produksi sebesar 508,58 kg/hektar (Dinas Pertanian KLU, 2018). Namun, pengolahan kakao yang dilakukan masih sederhana. Sebagian besar petani lebih memilih langsung menjual hasil panen biji kakao, tanpa melakukan proses fermentasi. Terlebih pada tahun 2019, perkebunan kakao wilayah KLU ini terpilih sebagai Kampung Coklat yang diharapkan akan menjadi tempat edukasi dan wisata andalan NTB. Kegiatan pengabdian masyarakat ini akan melibatkan seluruh petani coklat lokal yang tergabung pada komunitas petani Bunga Mekar. Komunitas ini menaungi sekitar 20 orang petani dengan cakupan lahan perkebunan coklat mencapai 46,8 Ha. Pada kegiatan ini, akan dilakukan implementasi teknologi pengolahan biji kakao dengan fermentasi terkontrol. Fermentasi terkontrol yang telah dikembangkan melitputi standarisasi penggunaan inoculum mikroba sebagai starter dan juga penerapan sistem sensor terinegrasi dengan pendekatan Internet of Things (IoT) untuk pemantauan proses fermentasi coklat. Kegiatan implementasi teknologi tepat guna akan dilakukan secara bertahap dimulai dari tahun 2021 hingga 2022, dan dilanjutkan dengan pendampingan serta peninjauan berkala hingga tahun 2023. Pada tahun pertama (2021) implementasi teknologi yang dilakukan adalah implementasi teknologi fermentasi terkontrol dengan menggunakan starter mikroba. Petani akan didampingi terkair dengan penanganan dan pengelolaan starter mikroba secara mandiri, hingga dihasilkan produk olahan coklat dengan kualitas yang baik. Pada Tahun kedua (2022) target utama adalah penerapan sistem sensor berbasis IoT pada proses fermentasi coklat. Kegiatan ini mencakup sosialisasi pengetahuan dasar mengenai sistem sensor dan IoT, pelatihan perakitan reaktor fermentasi secara mandiri, dan juga penggunaan sistem secara keberlanjutan. Dengan kegiatan ini diharapkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat digunakan secara langsung dan mandiri oleh komunitas petani Bunga Mekar dan dapat dijadikan sebagai desa contoh bagi komunitas petani colat lainnya di NTB. Target pencapaian dari kegiatan ini adalah (1) terbentuknya sistem fermentasi coklat terstandarisasi dan tervalidasi baik baik secara fisika, kimia, maupun biologis; dan (2) didapatkan produk coklat olahan yang memiliki kualitas bagus dan konsisten serta kandungan nutrisi dan karakteristik unik dari biji kakao terfermentasi dan cokelat batang yang dihasilkan oleh komunitas petani coklat Bunga Mekar di NTB. Selain itu diharapkan dari kegiatan ini akan didapatkan keuntungan secara ekonomi kepada berbagai macam komponen dalam regulasi produk, seperti petani, SITH dan industri.
Prototipe/TRL
Dihasilkan produk biji kakao dengan kualitas biji sangat baik dengan peningkatan nilai jual sebanyak 10 kali lipat dibandingkan dengan biji kakao tanpa fermentasi, membantu pengembangan desa genggelang sebagai desa wisata produksi coklat