Lazimnya, Thio Setiowekti membutuhkan 2 hari untuk mengeringkan 60 kg stevia (Stevia rebaudiana) segar. Harap mafhum, petani di Desa Jayagiri, Kecamatan Lembang, Kabupaten Bandung Barat, Provinsi Jawa Barat, itu, mengandalkan pengeringan dari panas matahari. Pengeringan lebih lama saat musim hujan hingga 2 pekan. Selain, ketergantungan terhadap cuaca, kadar air stevia kering hasil penjemuran panas matahari tidak merata dan daun kerap berubah menjadi kecokelatan.
“Kadar air produk yang dihasilkan tidak seragam dan berpotensi terkontaminasi kotoran. Sementara pasar menginginkan daun stevia dengan kadar air kurang dari 10% dan daun tetap berwarna hijau,” tutur Thio. Kini petani stevia sejak 2018 itu hanya membutuhkan waktu 8 jam untuk mengeringkan daun tanaman anggota famili Asteraceae itu. Tentu hal itu meringankan pekerjaan Thio.
Mesin pengering
Ternyata Thio menggunakan mesin pengering dari hibah Program Penelitian, Pengabdian kepada Masyarakat, dan Inovasi (PPMI), Institut Teknologi Bandung (ITB), pada Agustus 2021. Mesin itu berbahan besi nirkarat 430 kategori aman kontak dengan makanan (food grade) dan rak berbahan besi nirkarat 304. Lemari pengering berukuran 1,3 m x 0,6 m x 1,6 m itu berbahan bakar gas elpiji. Prof. Dr. Ir. Lienda A. Handojo, M. Eng. dan tim melengkapi peranti dengan dimmer untuk menurunkan daya jika menggunakan listrik.
Mesin itu terdiri atas 10 rak yang dilengkapi dengan kontrol suhu dan kelembapan. Thio memasukkan sekitar 60 kg daun stevia segar sesuai kapasitas mesin pengering. Ia menggunakan suhu 60°C untuk pengeringan stevia selama 8 jam. Lama pengeringan pada tekanan atmosferik 1 atm selama 8 jam. Lienda mengatakan metode pengeringan mengurangi kandungan air dalam daun stevia. “Air hilang dengan prinsip perbedaan kelembapan antara udara pengering dengan bahan yang dikeringkan,” kata guru besar bidang teknologi pemrosesan bahan pangan itu.
Sebelum pengeringan kadar air daun stevia segar sekitar 81%. Setelah pengeringan kadar air daun stevia kurang dari 10%. Sepuluh kilogram daun stevia segar menghasilkan 1 kg daun kering. Lienda menuturkan penerapan teknologi pengeringan itu meningkatkan nilai ekonomi daun stevia kering. Masa simpan daun stevia kering hasil pengeringan mesin mencapai 6—8 bulan.
Adapun masa simpan daun stevia kering dengan pengeringan sinar matahari kurang dari 6 bulan. Thio merasakan betul manfaat mesin pengering itu. “Kadar air tidak lebih dari 10% dan tidak gampang ditumbuhi cendawan. Selain itu daun stevia tetap hijau,” kata ketua Forum Penyelamat Lingkungan Hidup (FPLH), Jawa Barat, itu. Penggunaan mesin kering juga ekonomis. Thio hanya membutuhkan 0,5 kg gas elpiji seharga Rp10.000 untuk sekali pengeringan.
Lienda berencana mengganti bahan bakar gas elpiji dengan biogas dari kotoran sapi untuk menekan biaya produksi alat pengering itu. Kelebihan lain mesin pengering yakni mencegah kontaminasi debu dan serangga selama penjemuran. Menurut Lienda pengeringan tanaman stevia memiliki tantangan sendiri terkait higienitas. “Pengeringan harus terbebas dari kontaminan agar kualitas produk terjaga,” kata doktor alumnus University of Hannover, Jerman, itu.
Pengering buah
Cuaca yang tidak menentu di Kecamatan Lembang menyebabkan pengeringan stevia yang mengandalkan sinar matahari tidak berjalan baik. Warna daun stevia menjadi cokelat dan rusak. Oleh karena itu, ia dan tim merancang mesin pengering itu. Thio menghasilkan 32 kg daun stevia kering seharga Rp150.000 per kg setiap bulan. Salah satu produsen pengolah stevia di Kota Bandung, Provinsi Jawa Barat, mengolah daun stevia kering Thio menjadi produk kesehatan.
Mesin berharga puluhan juta rupiah dengan masa pakai 10—15 tahun itu juga bisa mengeringkan buah seperti lemon, mangga, dan pisang. Kapasitas mesin itu hanya 30 kg untuk pengeringan buah seperti lemon. Pada buah suhu yang digunakan 45—55°C untuk menjaga kandungan antioksidan. Menurut Lienda pengeringan pada temperatur rendah (kurang dari 60°C) mencegah kerusakan nutrisi pada bahan yang dikeringkan.
