Pengembangan Produk Turunan Talas Khas Sumedang
Tags: ITB4People, Community Services, SDGs12
Indonesia adalah negara yang tercatat sebagai kawasan persebaran keanekaragaman hayati dunia. Dalam kawasan negara yang disebut sebagai negara agraris ini, banyak ditemukan tanaman yang memiliki potensi ekonomi atau bernilai jual. Meskipun kaya akan sumber bahan pangan, ketergantungan masyarakat Indonesia untuk mengonsumsi beras sangat tinggi. Berdasarkan survei Konsumsi Bahan Pokok yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik Nasional (BPS) terhadap konsumsi beras pada rumah tangga di tahun 2019 adalah 20.685.619 ton atau sekitar 77,5 kg per kapita per tahun. Data tersebut menyatakan bahwa sampai saat ini beras masih menjadi komoditas nomor satu dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Kondisi ini menyebabkan komoditi beras mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap perekonomian nasional. Namun, hal tersebut dapat mempengaruhi stabilias sosial, ekonomi, dan politik. Oleh karena itu, pemerintah dan masyarakat perlu melakukan diversifikasi pangan yang bertujuan untuk dapat menyediakan sumber pangan alternatif lain, serta mengurangi ketergantungan terhadap beras. Adanya keanekaragaman pangan diharapkan dapat memperbaiki kualitas pangan dan melengkapi suplai gizi masyarakat Indonesia. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keanekaragaman pangan yaitu dengan memanfaatkan berbagai sumber pangan non beras, seperti sukun, gandum, talas dan berbagai tanaman umbi-umbian lainnya.
Salah satu tumbuhan jenis umbi-umbian yang banyak ditanam dan dibudidayakan di Indonesia adalah Talas atau nama latinnya Colocasia esculenta (L.) Schoot. Pada program diversifikasi pangan, talas adalah salah satu tumbuhan sumber penghasil karbohidrat non beras yang berasal dari golongan umbi-umbian selain ubi kayu dan ubi jalar, yang berperan penting dalam penganekaragaman pangan. Talas termasuk dalam jenis tanaman palawija yang memiliki nilai gizi yang cukup baik. Tanaman ini dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan sumber kalori non beras, karena dinilai memiliki nutrisi yang sangat lengkap dibandingkan umbi-umbi yang lain.
Talas termasuk tumbuhan umbi-umbian yang mudah ditanam di Indonesia. Talas dapat tumbuh dengan baik pada kondisi lahan kering atau lahan basah (berair). Selain itu, budidaya tanaman ini dapat dilakukan dengan cara tumpeng sari (pendamping tanaman utama) maupun ditanam dengan cara monokultur. Talas dapat dibudidayakan dalam kurun waktu 6-9 bulan. Secara ekonomi, tanaman talas mempunyai nilai ekonomi yang tinggi karena seluruh bagian dari tanaman ini mulai dari umbi, pelepah, bahkan daun, dapat dimanfaatkan untuk dijadikan bahan pangan, pakan, maupun sebagai pembungkus makanan.
Umbi talas memiliki berat sekitar 4 kg atau lebih. Biasanya umbi tanaman ini berbentuk bulat atau silinder, dan berwarna coklat. Daun umbinya berbentuk perisai dengan panjang tangkai mencapai 1 meter. Umbi talas terdiri dari bermacam-macam jenis dan warna daging, ada yang berwarna putih, kuning, coklat, oranye, merah, ungu, dan lain-lain. Banyak bahan pangan yang memanfaatkan umbi talas karena umbinya cukup mudah dan bagus digunakan untuk pengolahan makanan. Hal ini disebabkan karena umbi talas mengandung protein baik yang kandungannya tidak berubah meskipun telah mengalami proses pengolahan. Umbi tanaman ini juga mengandung karbohidrat dan mineral (Ca dan P) tinggi, yang sangat baik untuk menunjang pertumbuhan tulang dan gigi. Selain itu, pada umbi talas juga terkandung banyak vitamin, seperti vitamin C, A, dan sedikit vitamin B1.
Selama ini, talas telah banyak dibudidayakan di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang, dan Malang) yang diolah sebagai bahan makanan dan bahan baku industri. Talas menjadi salah satu komoditas pertanian hortikultura unggulan dan bahan pangan potensial di Desa Tanjunghurip, Kecamatan Ganeas, Kabupaten Sumedang, di Provinsi Jawa Barat. Sebagian besar penduduk Desa Tanjunghurip memiliki mata pencaharian di sektor jasa dan pertanian, sedangkan sebagian kecil yang lainnya bekerja dibidang perdagangan dan konstruksi serta industri. Salah satu komoditas unggulan yang diproduksi desa Tanjunghurip adalah talas Pratama.
Talas Pratama merupakan tanaman talas yang berasal dari persilangan antara talas Semir yang berasal dari Sumedang dan talas Sutra yang berasal dari Thailand. Pada mulanya talas ini dikembangkan di Pusat Penelitian Bioteknologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) yang berada di Cibinong, Bogor. Talas ini ditemukan oleh tiga orang peneliti yaitu Made Sri Prana, Tatang Kuswara, dan Maria Imelda. Oleh karena itu, talas ini disebut talas Pratama karena merupakan singkatan nama dari ketiga peneliti tersebut.
Talas Pratama asal Sumedang memiliki dua varietas, yaitu Sumedang Simpati 1 (SS 1) dan Sumedang Simpati 2 (SS 2). Kedua varietas talas ini sudah mendapat Tanda Daftar Varietas sebagai varietas lokal terdaftar yang diterbitkan oleh Pusat Perlindungan Varietas Tanaman dan Perizinan Pertanian Kementerian Pertanian Republik Indonesia. Talas Pratama SS 1 terdaftar dengan nomor 1690/PVL/2021, sedangkan Talas Pratama SS 2 terdaftar dengan nomor 1681/PVL/2021. Berdasarkan karakteristiknya, kedua talas ini memiliki keunikan masing-masing. Talas Pratama SS 1 memiliki pohon yang berwarna kekuning-kuningan, umbinya berwarna putih mulus berbentuk lonjong serta agak memanjang, dan memiliki anakan yang banyak. Sedangkan SS 2, memiliki anakan yang berwarna hijau, dan ketika agak membesar warna batangnya akan menjadi warna ungu. SS 2 memiliki umbi yang berwarna putoh dan berserat ungu. Untuk anakan, talas SS 2 ini memiliki jumlah anakan yang lebih sedikit daripada yang jenis SS 1.
Berbeda dengan talas Semir, talas Pratama memiliki berbagai macam keunggulan, seperti lebih tahan terhadap penyakit serta mampu tumbuh secara maksimal. Talas Pratama dapat mencapai bobot 4 kg pada usia empat hingga lima bulan, dan akan tumbuh lebih besar hingga pada bulan ke tujuh, bobot umbi akan mencapai 7 kg. Berbeda dengan talas pada umumnya yang harus dilakukan beberapa metode pemanasan atau perendaman dengan larutan garam atau air kapur untuk mengurangi kadar oksalat pada talas, talas Pratama ini cukup dibersihkan dengan cara merendamnya pada air sungai yang mengalir atau air biasa, karena berdasarkan wawancara dengan petani setempat, talas Pratama asal Sumedang ini tidak menyebabkan gatal-gatal. Meskipun begitu, penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk mengetahui kandungan oksalat yang ada pada talas Pratama.
Banyaknya keunikan dan keunggulan yang dimiliki oleh talas Pratama, tidak dibarengi dengan pemanfaatan secara optimal. Berdasarkan hasil survei di lapangan, talas Pratama hanya dijual secara utuh saja. Masyarakat setempat memanfaatkan dan mengonsumsi talas Pratama hanya dengan cara direbus saja, sedangkan masih banyak metode yang dapat dilakukan untuk mengolah talas agar dapat memiliki nilai ekonomi yang lebih baik. Selain itu, sebagai salah satu produk pertanian, apabila tidak mendapatkan perlakuan secara baik, maka talas akan menjadi cepat rusak. Oleh karena itu, dibutuhkan beberapa cara pengolahan agar talas memiliki umur simpan yang lebih lama, tidak mudah rusak, dan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari talas Pratama.
Kegiatan program pengabdian masyarakat (PPM) yang dilaksanakan oleh Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung (SITH ITB) ini bertujuan untuk membantu masyarakat dan petani yang ada di Desa Tanjung Hurip, Kabupaten Sumedang, agar dapat mengoptimalkan manfaat dan meningkatkan nilai ekonomi dari talas Pratama. Kegiatan PPM SITH bekerja sama dengan Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kabupaten Sumedang, pihak kecamatan Ganeas, Kepala Desa, serta masyarakat dan kelompok tani Desa Tanjung Hurip. Pada tanggal 5 sampai 6 Agustus 2022, tim PPM SITH ITB melakukan kegiatan sosialisasi dan pendampingan pengembangan rantai pasok dan produk turunan talas Pratama di Kabupaten Sumedang pada masyarakat dan petani Desa Tanjung Hurip. Kegiatan ini dilaksanakan di Gedung serbaguna Kecamatan Ganeas. Dalam pelaksanaannya, kegiatan ini meliputi praktek olahan produk talas dan Forum Group Discussion (FGD) dengan kelompok tani Tanjung Hurip serta pihak desa di Kecamatan Ganeas.
Pada kegiatan praktek olahan produk, bahan baku yang digunakan adalah talas Pratama SS1 dan SS2. Dalam pelaksanaannya, masyarakat diberikan pendampingan untuk membuat produk-produk turunan talas seperti tepung talas, susu talas, stik talas, dan keripik kaca talas.
Produk Turunan Talas
Tepung Talas
Tepung adalah hasil olahan yang berbentuk bubuk dan pada umumnya bahan pangan lokal hasil bumi yang dibuat melalui proses sampai halus. Tepung memiliki kadar air yang rendah, sehingga mampu membuat bahan pangan menjadi lebih awet. Talas berpotensi untuk dapat dijadikan sebagai bahan baku tepung-tepungan, karena talas mengandung kadar pati yang cukup tinggi sekitar 70-80%. Granula pati yang terdapat pada talas memiliki karakteristik yang tahan panas, sehingga dapat berfungsi sebagai bahan pengental pada produk yang diolah pada suhu tinggi.
Tepung talas mempunyai kapasitas absorpsi air dan lemak yang tinggi, sehingga bisa digunakan sebagai bahan pengental sup atau beberapa produk olahan lainnya, serta dapat mempertahankan flavor, memperbaiki palatabilitas, dan mampu memperpanjang umur simpan dari produk olahan daging, juga beberapa jenis pangan seperti whipped toppings, sosis, kue chiffon, desert, brownies, angel cake, cookies, mi, bahkan sponge cake. Tepung talas juga dapat digunakan untuk pembuatan pasta. Pasta yang terbuat dari tepung talas tidak mengalami peningkatan kekentalan selama proses pendinginan. Hal ini menjadikan tepung talas dapat digunakan sebagai campuran pada produk-produk yang memerlukan stabilitas selama penyimpanan di suhu dingin.
Saat ini produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena belum banyak tersedia di pasaran. Umbi talas segar yang dikonversi menjadi tepung siap pakai dapat mendorong berkembangnya produk pangan yang lebih beragam dan meningkatkan perkembangan industri berbahan dasar tepung, sehingga akan meningkatkan nilai ekonomi dari komoditas talas. Pembuatan tepung talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih.
Susu Talas
Selama ini, susu paling banyak berasal dari hewan seprti sapi, domba, dan kambing. Di antara produk tersebut, yang paling banyak laku dipasaran adalah susu sapi. Namun, susu yang dihasilkan oleh hewan kadangkala memiliki karakteristik berbau amis apabila tidak diolah dengan baik. Oleh karena itu, susu talas menjadi salah satu terobosan terbaru dalam produk turunan talas yang kandungan gizinya tidak hanya protein nabati, tetapi dalam susu ini juga mengandung karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, vitamin C, dan vitamin A. Kandungan gizi yang terdapat dalam susu ini tidak kalah dengan susu sapi atau susu kedelai, bahkan dalam proses pembuatannya tergolong cukup mudah, bahan yang digunakan relatif murah, serta mudah didapat.
Talas yang tadinya berbentuk umbi kemudian diubah menjadi susu merupakan salah satu cara untuk dapat memudahkan penyerapan gizi untuk tubuh. Meskipun berbentuk susu, kandungan nutrisi talas tetap dapat dimanfaatkan oleh tubuh, tanpa mengurangi khasiat yang ada di dalamnya. Salah satu zat penting bagi tubuh dan terkandung dalam talas adalah karbohidrat. Karbohidrat dalam susu ubi talas memiliki manfaat utama yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu sebagai bahan dasar untuk menghasilkan energi utama bagi tubuh. Berdasarkan besar karbohidrat, selain menghasilkan energi, susu talas juga dapat menyeimbangkan asam dan basa dalam tubuh, dapat mengganti jaringan tubuh yang rusak, dan dapat berperan sebagai pengatur metabolism dalam tubuh.
Stik Talas
Stik talas dibuat dari talas yang dibentuk menyerupai stik panjang, berwarna kuning, sekilas hampir mirip dengan bentuk kentang goreng, namun dengan ukuran yang lebih kecil, dan lebih kering daripada stik kentang goreng. Makanan ini memiliki rasa yang gurih dan renyah. Snack ini seperti keripik talas pada umumnya, baik dari rasa maupun tekstur, namun berbeda dibentuk saja, stik talas berbentuk stik panjang, sedangkan keripik berbentuk bulat tipis.
Tujuan utama dari pembuatan talas menjadi stik yaitu agar dapat memenuhi kebutuhan masyarakat dan mengoptimalisasi pemanfaatan hasil panen untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Hal ini dapat menciptakan peluang kerja baru untuk menambah pendapatan masyarakat maupun desa. Selain itu, adanya pembuatan produk ini dapat membuat stik talas Pratama sebagai kuliner unggulan yang khas dari Desa Tanjung Hurip.
Keripik Kaca talas
Keripik kaca talas adalah sejenis makanan ringan (snack) yang tergolong menyehatkan. Selain itu, keripik kaca ini memiliki umur simpan yang relative cukup lama, bahkan sampai berbulan-bulan, sehingga mempunyai nilai ekonomi yang cukup bagus. Minat masyarakat dalam mengonsumsi cemilan terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga prospek pengembangan usaha keripik talas ini cukup menjanjikan.
Tidak hanya itu, proses pembuatan cukup mudah yaitu hanya dengan proses perendaman dan penggorengan, kemudian diberi bumbu rahasia, dan selanjutnya dikemas dalam kemasan yang sesuai dengan permintaan pasar. Aroma dan rasa keripik kaca ini dapat diperbaiki dengan cara menambahkan bumbu seperti garam, bawang-bawangan, cabai, dan lain-lain. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan tersebut dapat dicamputkan pada talas yang sudah digoreng, kemudian diaduk merata, dan dimasukkan ke dalam kemasan.
Keripik kaca talas ini merupakan salah satu produk komoditas yang memiliki peluang dibidang usaha makanan ringan. Selain mudah dan murah, keripik ini juga mengandung banyak zat gizi di dalamnya, seperti mengandung karbohidrat, protein, lemak, dan berbagai jenis vitamin, yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Pembuatan talas menjadi keripik kaca merupakan salah satu variasi produk yang dapat meningkatkan nilai jual dan nilai gizi dari talas.
Selain melakukan program pendampingan pembuatan produk turunan talas, tim PPM SITH ITB juga memberikan pelatihan desain untuk membuat packaging dan branding produk. Kemasan atau packaging produk tidak hanya berfungsi sebagai pembungkus atau wadah yang memiliki fungsi untuk melindungi, menutupi, atau memudahkan suatu produk dibawa, tetapi seiring perkembangan zaman, packaging juga dituntut untuk dapat menarik minat konsumen untuk membeli. Pelatihan ini meliputi pemberian arahan untuk membuat desain kemasan dan label. Selain itu, pada kegiatan ini juga diberikan pemahaman dan sosialisasi mengenai pentingnya membuat kemasan produk, membangun brand, dan memasarkan produk. Pada kegiatan ini juga diberikan motivasi bagi masyarakat, termasuk petani untuk menggerakkan industri hilirisasi produk turunan talas di Desa Tanjung Hurip.
Tidak hanya itu, PPM SITH ITB juga berencana untuk membantu pemasaran produk turunan talas yang dihasilkan secara online dan offline oleh petani dan pelaku usaha di Desa Tanjung Hurip, yaitu dengan memberikan sosialisasi mengenai digital marketing. Pemberian pemahaman mengenai digital marketing dan pemanfaatan teknologi di era digital seperti ini merupakan salah satu hal yang penting. Hal ini disebabkan karena pebisnis yang tidak bisa mengikuti arus perkembangan zaman akan tertinggal dan usaha yang dijalankan akan stagnan, bahkan kemungkinan akan mengalami kerugian. Selain itu, pemasaran produk melalui platform digital ini mampu memberikan inovasi terbaru dalam usaha masyarakat di Desa Tanjung Hurip, sehingga bisa mendongkrak usaha talas, agar lebih berkembang dan memberikan nilai tambah pada produk turunan talas yang dihasilkan.
Resep Produk Turunan Talas yang Diproduksi
Talas Pratama dapat diolah menjadi produk makanan tradisional maupun makanan yang sedang tren saat ini. Tidak hanya murah, talas Pratama ini juga bisa didapatkan dengan mudah. Pada umumnya, masyarakat menikmati talas dengan cara sederhana seperti dikukus dan direbus. Akan tetapi, ternyata talas juga dapat diolah menjadi bahan camilan maupun dessert yang enak. Berikut beberapa resep yang dapat dilakukan untuk membuat produk talas yang lebih inovatif, seperti tepung talas, susu talas, stik talas, dan keripik kaca talas.
